Bakmi, hidangan mie yang telah menjadi ikon kuliner di banyak negara Asia, memiliki daya tarik universal. Kelezatan semangkuk bakmi tidak hanya bergantung pada topping daging atau kuahnya yang gurih, tetapi fondasi utamanya terletak pada mie itu sendiri. Pemilihan jenis mie yang tepat adalah langkah krusial yang membedakan bakmi biasa dengan bakmi yang luar biasa. Banyak koki pemula seringkali meremehkan pentingnya jenis mie, padahal tekstur, kemampuan menyerap bumbu, dan daya tahannya saat disajikan sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan dasarnya.
Ketika kita berbicara tentang "mie untuk bakmi," kita sebenarnya merujuk pada spektrum yang luas. Mie ini umumnya terbuat dari terigu, air, dan bahan pengenyal (alkaline salts, seperti kansui). Namun, variasi komposisi inilah yang menciptakan perbedaan signifikan.
Ini adalah pilihan klasik dan paling umum untuk bakmi gaya Tionghoa. Penambahan telur dalam adonan memberikan warna kuning cerah dan kekayaan rasa yang khas. Mie telur cenderung memiliki tekstur yang lebih kenyal dan sedikit lebih padat dibandingkan mie biasa.
Pilihan ini sering membingungkan. Mie kering (yang dijual dalam kemasan keras) perlu direbus lebih lama dan menghasilkan tekstur yang mungkin lebih 'beral dente' atau agak keras jika tidak dimasak sempurna. Sementara itu, mie basah yang baru dibuat atau dibeli di pasar tradisional cenderung lebih lembut dan cepat matang. Namun, mie basah sering kali mengandung lebih banyak air, sehingga perlu ditangani dengan cepat setelah direbus agar tidak lembek.
Mie bakmi sejati sering menggunakan alkali (kansui) dalam jumlah tertentu. Fungsi alkali ini adalah untuk mengubah struktur gluten dalam tepung terigu, menghasilkan mie yang memiliki elastisitas tinggi, warna yang lebih kuning, dan yang paling penting, ketahanan yang sangat baik terhadap overcooking (tidak mudah lembek). Ini adalah kunci bagi para penjual bakmi profesional.
Bahkan jika Anda memilih jenis mie yang sama, tekstur akhir yang Anda nikmati bisa berbeda drastis. Ini terkait dengan cara pengolahan dan perebusan.
Mie harus direbus dalam air mendidih yang sangat banyak agar suhu air tidak turun drastis saat mie dimasukkan. Waktu perebusan sangat krusial. Untuk bakmi, tujuannya seringkali adalah mendapatkan tekstur al dente atau kenyal, bukan lembek seperti mie instan. Segera angkat mie segera setelah tekstur yang diinginkan tercapai.
Setelah diangkat dari air panas, mie harus segera dibilas dengan air dingin (kecuali jika Anda membuat bakmi kuah panas yang sangat cepat disajikan). Pembilasan ini menghentikan proses memasak dan menghilangkan kelebihan pati permukaan. Setelah itu, mie harus segera dicampur dengan sedikit minyak wijen atau minyak ayam. Proses ini mencegah mie saling menempel, memastikan setiap helai mie terpisah sempurna saat disajikanāsebuah ciri khas bakmi yang berhasil.
Tidak semua orang menyukai kekenyalan yang sama. Jika Anda penggemar berat bakmi yang sangat 'chewy' atau kenyal, carilah mie yang dibuat dengan rasio protein terigu tinggi dan penambahan telur yang signifikan. Sebaliknya, bagi mereka yang mencari sensasi mie yang lebih lembut (misalnya untuk anak-anak atau orang tua), mie berkarbonasi (yang menggunakan air soda atau sedikit baking soda) dapat memberikan efek sedikit lebih rapuh saat digigit.
Intinya, kunci dari bakmi yang sukses adalah sinergi sempurna antara mie untuk bakmi yang dipilih, teknik perebusan yang teliti, dan proses pelumasan akhir yang memisahkan setiap untaiannya. Dengan memperhatikan detail pada bahan dasar ini, hidangan bakmi rumahan Anda pasti akan naik level ke standar kedai kaki lima terbaik.