Visualisasi sederhana dari pembagian utama pada tubuh babi.
Industri peternakan babi merupakan salah satu sektor peternakan yang sangat penting secara global, baik untuk memenuhi kebutuhan daging maupun produk sampingan lainnya. Salah satu aspek krusial dalam rantai nilai babi adalah pemahaman mendalam mengenai urutan babi, yaitu klasifikasi atau pembagian bagian-bagian karkas babi setelah proses penyembelihan. Pembagian ini sangat vital karena menentukan nilai ekonomis, metode pengolahan, dan jenis masakan yang akan dihasilkan.
Secara umum, urutan babi dibagi berdasarkan letak anatomis dan kandungan lemak serta dagingnya. Pembagian ini memastikan bahwa setiap bagian tubuh babi dapat dimanfaatkan secara maksimal, sesuai dengan permintaan pasar lokal maupun internasional. Memahami urutan ini membantu peternak, pemotong, hingga koki dalam memaksimalkan keuntungan dan meminimalkan limbah.
Setelah karkas babi didinginkan, proses pemotongan dimulai. Pembagian primer biasanya menghasilkan beberapa bagian besar yang kemudian akan dipilah lagi menjadi potongan sekunder. Meskipun terminologi bisa sedikit berbeda antar negara, klasifikasi berikut adalah yang paling umum dikenal dalam dunia kuliner dan industri daging babi:
Bagian tengah adalah area yang paling bernilai komersial karena menghasilkan potongan yang paling populer.
Kaki belakang babi dikenal sebagai Ham. Ini adalah bagian terbesar dari karkas dan biasanya diawetkan atau diasinkan.
Selain potongan besar di atas, masih ada bagian lain yang tidak boleh diabaikan dalam urutan babi.
Dalam konteks bisnis, mengetahui urutan babi secara rinci memungkinkan pabrik pengolahan untuk melakukan "prorating," yaitu menetapkan harga berdasarkan nilai setiap potongan. Misalnya, tenderloin akan memiliki harga per kilogram yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan bagian kaki depan. Efisiensi dalam pemotongan dan pemanfaatan setiap bagian secara optimal adalah kunci profitabilitas dalam industri daging babi.
Selain itu, tren konsumen saat ini cenderung mencari potongan yang lebih sehat atau, sebaliknya, potongan yang sangat berlemak untuk tujuan spesifik (misalnya keto diet). Dengan menguasai urutan babi, produsen dapat dengan cepat menyesuaikan output pemotongan mereka untuk memenuhi permintaan pasar yang dinamis ini, baik itu memproduksi lebih banyak bacon atau lebih banyak loin tanpa lemak. Kesimpulannya, urutan babi bukan sekadar klasifikasi, melainkan peta jalan menuju pemanfaatan sumber daya hewani secara maksimal dan ekonomis.