Kremes adalah pelengkap wajib bagi hidangan ayam goreng tradisional Indonesia, seperti ayam goreng kremes atau bebek goreng. Teksturnya yang renyah, ringan, dan cita rasanya yang gurih hasil perpaduan kaldu ayam dan tepung, mampu mengangkat cita rasa lauk utama secara signifikan. Membuat kremes yang sempurna memang membutuhkan sedikit trik, terutama pada konsistensi adonan dan teknik penggorengan.
Banyak orang beranggapan membuat kremes itu sulit, namun dengan mengikuti langkah dan tips yang tepat, Anda bisa menghasilkan kremes sekelas restoran di rumah. Rahasia utama kremes adalah penggunaan air sisa ungkepan ayam yang kaya rasa, serta penambahan sedikit minyak panas pada adonan untuk menghasilkan tekstur yang lebih 'garing' saat bertemu minyak panas saat digoreng.
Kunci kelezatan kremes terletak pada kaldu yang digunakan. Idealnya, gunakan air sisa ungkepan ayam yang sudah didinginkan. Jika tidak ada, Anda bisa menggunakan air biasa yang dicampur dengan bumbu ungkepan.
Campurkan air kaldu ungkepan yang sudah dingin, telur, garam, dan kaldu bubuk. Aduk rata hingga semua bumbu larut. Pastikan adonan tidak terlalu kental maupun terlalu cair.
Dalam wadah terpisah, ayak tepung tapioka. Setelah itu, masukkan adonan basah (dari Langkah 1) sedikit demi sedikit sambil terus diaduk menggunakan whisk. Aduk perlahan untuk menghindari terbentuknya gumpalan. Konsistensi akhir harus seperti susu kental manis atau sedikit lebih encer.
Panaskan 1 sendok makan minyak goreng hingga benar-benar panas. Matikan api, lalu segera tuangkan minyak panas tersebut ke dalam adonan tepung. Aduk cepat hingga tercampur merata. Minyak panas ini akan membantu memisahkan adonan saat bertemu minyak goreng panas, menghasilkan serat-serat tipis yang renyah.
Panaskan minyak goreng dalam jumlah yang cukup banyak (agar kremes bisa mengapung sempurna) dengan api sedang cenderung besar. Minyak harus benar-benar panas (sekitar 160-170°C).
Ambil satu sendok sayur kecil berisi adonan. Tuang adonan dari ketinggian sekitar 20-30 cm secara melingkar di atas minyak panas. Jangan menuang terlalu tebal atau terlalu banyak sekaligus. Biarkan adonan menyebar secara alami.
Adonan akan langsung berbusa dan membentuk serat-serat tipis. Biarkan hingga suara mendesis mereda dan kremes mengeras (biasanya kurang dari satu menit). Jangan dibolak-balik terlalu sering.
Angkat kremes menggunakan saringan kawat. Tiriskan di atas kertas penyerap minyak atau rak kawat pendingin. Penting untuk mendinginkannya sepenuhnya agar kerenyahannya terjaga.
Setelah dingin, simpan dalam wadah kedap udara. Kremes buatan sendiri bisa bertahan renyah hingga beberapa hari jika disimpan dengan benar.