Di jantung Pulau Dewata, Bali, terdapat sebuah mahakarya kuliner yang tak tertandingi: Babi Guling. Namun, di antara banyaknya warung dan rumah makan yang menyajikan hidangan ikonik ini, muncul satu sebutan yang menarik perhatian para pencinta daging babi panggang: Babi Guling Kerasan. Kata "kerasan" sendiri dalam konteks ini seringkali merujuk pada kualitas kulitnya yang luar biasa renyah, hasil dari proses pemanggangan yang teliti dan penuh perhitungan.
Babi Guling bukanlah sekadar makanan biasa; ia adalah ritual, bagian integral dari upacara adat, persembahan, dan tentu saja, santapan sehari-hari bagi masyarakat Bali. Namun, mencapai tingkat kerenyahan yang sempurna—tekstur yang ketika digigit menghasilkan bunyi "kress" yang memuaskan—membutuhkan keahlian turun-temurun yang sangat dijaga. Inilah yang membedakan Babi Guling biasa dengan yang bergelar "Kerasan."
Proses pembuatan Babi Guling Kerasan dimulai jauh sebelum proses pemanggangan. Pemilihan babi menjadi langkah krusial. Biasanya dipilih babi muda dengan bobot ideal, yang lemaknya tidak terlalu tebal namun memiliki daging yang berkualitas. Setelah dibersihkan, babi akan dibelah memanjang. Inti dari kelezatan ini terletak pada bumbu urap (bumbu dasar Bali).
Bumbu ini, yang terdiri dari kunyit, ketumbar, jahe, lengkuas, bawang merah, bawang putih, dan cabai, dihaluskan hingga benar-benar menyatu. Keistimewaan Bumbu Bali adalah penggunaan terasi atau udang rebon dan rempah lokal yang memberikan aroma khas dan kedalaman rasa yang sulit ditiru. Bumbu ini kemudian dioleskan secara merata, baik ke bagian dalam rongga perut maupun dioleskan tipis di permukaan kulit.
Inilah bagian tersulit dan paling menentukan. Kulit yang keras dan renyah adalah hasil dari keseimbangan panas, waktu, dan persiapan kulit yang cermat. Beberapa juru masak ahli memiliki trik rahasia mereka sendiri untuk memastikan kulit tidak gosong namun mencapai tekstur yang diinginkan.
Ketika proses pemanggangan selesai, kulit yang dihasilkan benar-benar keras dalam artian padat dan renyah, bukan liat atau alot. Ketika disajikan, bunyi pecahnya kulit saat dipotong menjadi indikator utama bahwa warung tersebut berhasil menciptakan Babi Guling Kerasan yang otentik.
Babi Guling Kerasan tidak akan lengkap tanpa pendampingnya. Hidangan ini disajikan bersama nasi putih hangat, lawar (campuran sayuran, kelapa parut, dan bumbu), sate lilit, serta sayuran berkuah pedas yang kaya akan rempah (biasanya daun singkong). Darah babi yang dimasak dengan bumbu juga seringkali ditambahkan sebagai pelengkap rasa gurih.
Kombinasi tekstur sangat penting: daging yang empuk dan berair beradu sempurna dengan kulit yang renyah, diseimbangkan oleh kesegaran lawar dan pedasnya sambal matah khas Bali. Setiap suapan adalah perayaan kekayaan rasa dan tradisi kuliner Bali. Mencari Babi Guling Kerasan berarti Anda sedang berburu pengalaman kuliner otentik di mana seni memanggang mencapai puncaknya. Bagi wisatawan maupun penduduk lokal, menemukan sajian dengan kulit "kerasan" ini adalah pencarian yang selalu layak dilakukan.